Fondant en bouche, et une saveur sublime vous attend lorsque vous mordez dans le Dong Po Rou (东坡肉), une recette traditionnelle de poitrine de porc braisée datant de la dynastie Song. Ce plat de la cuisine traditionnelle chinoise de Hangzhou (杭州) a été créé par Su Dong Po, un célèbre érudit, écrivain, poète, calligraphe, gastronome et fonctionnaire de la cour de la dynastie Song. Au fil des siècles, ce plat est devenu très populaire, et une fois que vous le goûterez, vous saurez pourquoi !
Ingrédients requis pour le Dong Po Rou (poitrine de porc braisée)
Bien que la poitrine de porc ait beaucoup de gras (pensez au bacon avant qu’il ne soit salé et tranché), une longue cuisson à feu doux permet au gras de réduire sa graisse. Les saveurs des oignons verts et du gingembre contribuent à équilibrer le gras du porc, qui est si tendre qu’il peut fondre dans la bouche.
- Poitrine de porc. Aucun autre morceau de porc ne peut remplacer la poitrine de porc. Sa structure unique présente une peau lisse et soyeuse avec des couches de viande maigre et de gras alternées. La peau se transforme en une texture fondante en bouche, tandis que le gras devient moins gras grâce à une cuisson prolongée.
- Oignons verts et gingembre. Ils constituent une combinaison de saveurs ultime qui complète presque tous les plats de viande. J’utilise une quantité généreuse d’oignons verts ; certains sont placés sous le porc pendant la cuisson pour éviter qu’il ne colle à la casserole, tandis que d’autres sont réservés en garniture lors du service.
- Sauce soja et vin. Les principaux assaisonnements pour le Dong Po Rou sont la sauce soja et le vin. Pour la sauce soja, je recommande une combinaison de sauce soja claire et sombre, car la qualité de la sauce soja impacte considérablement la saveur du plat. Si votre épicerie chinoise propose une sauce soja étiquetée 酱油, conçue spécifiquement pour le braisage, vous pouvez l’utiliser à la place de la combinaison claire et sombre. Utilisez toujours une sauce soja de qualité supérieure, car c’est l’ingrédient principal d’assaisonnement. Concernant le vin, vous pouvez choisir soit du vin de riz, du vin Shaoxing, ou un mélange des deux.
- Sugar de roche. Le sucre de roche est un élément de base dans de nombreuses recettes de braisage chinoises car il confère un bel éclat au plat. Contrairement au sucre normal, il caramélise plus lentement, et sa structure cristalline unique crée un glaçage plus clair et translucide lorsqu’il est fondu. De plus, le sucre de roche a une douceur plus douce, ce qui permet d’améliorer les notes salées de la sauce soja sans les écraser.
- Épices. La recette de base du Dong Po Rou n’inclut pas des bâtons de cannelle, des feuilles de laurier, ou de l’anis étoilé. Cependant, je les ajoute car ils créent une saveur plus riche et complexe que j’apprécie particulièrement lors de la préparation du plat pour des occasions de festivals spéciaux.
Comment cuisiner le Dong Po Rou
- 1. Faites chauffer une poêle ou un wok sans huile à feu moyen. Placez la poitrine de porc, la peau vers le bas, dans la poêle. Laissez-la saisir jusqu’à ce que la peau prenne une légère couleur brune. Cette étape aide à brûler tous les poils restants à la surface de la peau.
- 2. Retirez la poitrine de porc de la poêle et utilisez un couteau bien aiguisé pour racler la surface de la peau. Cela permet d’éliminer d’autres impuretés brûlées.
- Placez la poitrine de porc dans une casserole d’eau froide. Ajoutez le vin, le gingembre et l’oignon vert. Augmentez le feu et portez l’eau à ébullition. Une fois à ébullition, cuisinez encore cinq minutes, puis retirez le porc. Cette étape aide à éliminer toute odeur indésirable de porc.
- Coupé le porc en carrés de 5 cm à 7 cm. Liechaque morceau de poitrine de porc avec de la ficelle à boucher. Cette étape empêche le porc de se désagréger pendant le braisage, lui permettant de rester intact tout en devenant incroyablement tendre.
- Sauté les tranches d’oignons verts et de gingembre dans de l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent aromatiques. Cela prend environ une minute.
- Placez les sections d’oignons verts au fond de la casserole, puis ajoutez les tranches de gingembre dessus. Disposez les morceaux de poitrine de porc, la peau vers le bas, sur le lit d’oignons verts. Cela aide à empêcher la peau de porc de coller à la poêle. Ajoutez le vin Shaoxing, la sauce soja claire et sombre, le sucre de roche, les épices et suffisamment d’eau pour couvrir le porc. Portez le liquide à ébullition, puis réduisez le feu à un faible frémissement. Couvrez la casserole avec un couvercle et braisez pendant 90 minutes.
- Après 90 minutes, retournez le porc et continuez à braiser pendant encore 90 minutes ou plus jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retournez les morceaux de porc une fois pour assurer une cuisson uniforme. Vérifiez de temps en temps le niveau d’eau et ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire.
- Une fois le braisage terminé, retirez la ficelle du boucher du porc et goûtez le liquide de braisage restant dans la casserole pour déterminer si des ajustements sont nécessaires. Ensuite, réduisez le liquide de braisage jusqu’à ce qu’il épaississe suffisamment pour enrober le dos d’une cuillère en métal. Filtrez la sauce à travers une fine passoire pour obtenir une sauce lisse et propre.
- Arrosez la sauce sur le Dong Po Rou dans l’assiette de service et servez-le avec des légumes verts.
