Le bœuf sauté aux nouilles hor fun 干炒牛河 est un plat populaire dans les cafés asiatiques et les restaurants décontractés. Il implique des ingrédients simples mais distinctifs et est rapide et facile à préparer. Bien que cela semble logique, une cuisson appropriée est essentielle pour obtenir l’arôme du wok désiré et garantir que les tranches de bœuf soient lisses et tendres.
Il y a des limitations lorsque j’essaie de le préparer à la maison, surtout si je n’ai pas de wok en fonte et une cuisinière à haute puissance. Heureusement, j’ai les deux, qui sont essentiels pour obtenir des résultats qui ressemblent de près à ceux que j’apprécie dans les restaurants chinois.
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Ingrédients pour le bœuf hor fun à la hongkongaise
- Hor Fun. Les nouilles utilisées pour ce plat sont connues sous le nom de 河粉 (hor fun). Ces nouilles de riz proviennent du sud de la Chine et sont idéales pour le sauté à haute température, une étape cruciale pour créer cet arôme signature du wok. Elles développent un léger goût brûlé qui ajoute une saveur riche difficile à reproduire lors de la cuisson. Les nouilles de riz frais que j’achète au marché sont vendues dans un sac en plastique scellé, avec une date d’expiration d’environ une semaine. Il existe deux types principaux de hor fun : le premier est généralement utilisé pour les nouilles en soupe, tandis que le deuxième type, que j’utilise aujourd’hui, est plus large et souvent préféré pour les sautés. Bien que les deux types puissent être utilisés de manière interchangeable, la variété la plus large est plus populaire pour le sauté, c’est donc celle que je vais utiliser.
- Bœuf. Dans la cuisine occidentale, le bœuf est généralement servi en gros morceaux, tandis que dans la cuisine chinoise, il est normalement coupé en fines tranches pour le sauté. Le bœuf est découpé en fines tranches et mariné avec des assaisonnements cantonais traditionnels. Les meilleurs choix sont le faux-filet ou le flanc, mais si ces morceaux sont trop chers, vous pouvez utiliser une coupe moins coûteuse et la ramollir avec du bicarbonate de soude. J’ai un article séparé détaillant comment attendrir le bœuf avec du bicarbonate de soude. Veuillez consulter cet article pour plus de détails.
- D’autres ingrédients frais. D’autres légumes couramment utilisés dans cette recette incluent des oignons verts (oignons de printemps), des fleurs de ciboulette et des ciboules jaunes (韭黄). Bien que j’aie pu trouver des oignons verts et des ciboules, les ciboules jaunes ne sont pas disponibles dans ma région. Par conséquent, j’ai décidé de les remplacer par plus de germes de soja et quelques tranches d’oignons. Si vous avez des ciboules jaunes, je vous recommande vivement de les inclure, car elles sont l’un des ingrédients les plus essentiels pour le bœuf Hor Fun traditionnel à la hongkongaise. De plus, j’ai ajouté quelques tranches de gingembre frais pour rehausser la saveur.
- Assaisonnements. Pour le bœuf, je le marine dans de la sauce soja légère, du sel, du poivre blanc moulu et de l’huile de sésame. Après cela, je recouvre les tranches de bœuf de blanc d’œuf, de farine de maïs et d’huile végétale avant de les sauter. En sautant, j’incorpore également de la sauce soja foncée et du vin chinois pour plus de saveur. Bien que je ne l’aie pas inclus cette fois, la sauce aux huîtres est un autre excellent ingrédient à considérer.
Comment préparer le bœuf Hor Fun sauté
Voici les étapes détaillées pour préparer des nouilles de bœuf à la hongkongaise.
- Tout d’abord, coupez le bœuf en fines tranches. Il est préférable d’utiliser un bon bœuf et de le couper dans le sens du fil. Pour faciliter la découpe, placez le bœuf au congélateur pendant un court moment jusqu’à ce qu’il soit ferme mais pas complètement congelé.
- Mariner le bœuf avec de la sauce soja légère, du sel, du poivre blanc moulu et de l’huile de sésame. Ensuite, recouvrez les tranches de bœuf de blanc d’œuf, de fécule de maïs et d’huile végétale. Laissez mariner pendant au moins 15 minutes avant de frire.
- Faire frire le bœuf d’un côté jusqu’à ce qu’il change de couleur et devienne légèrement brun. Retournez les tranches de bœuf et continuez à faire frire l’autre côté. Retirez le bœuf de la poêle et réservez-le. Faites attention à ne pas trop cuire la viande ; visez environ 80 % de cuisson, car elle sera sautée avec le Hor Fun plus tard. Vous pouvez utiliser une poêle antiadhésive ou un wok en fonte pour cette étape.
- Ensuite, retirez les nouilles plates de l’emballage et utilisez vos mains pour les détacher afin qu’elles ne se collent pas ensemble. Cette étape est vitale pour s’assurer que chaque brin de nouille ait la chance de toucher la surface chaude du wok pour créer l’arôme du wok.
- Ajoutez suffisamment d’huile dans un wok et chauffez à feu moyen. Placez les nouilles détachées dans le wok chaud et étalez-les finement. Faites sauter les nouilles à feu moyen sans les déplacer pendant au moins 1 minute.
- Lorsque le premier côté est légèrement brun, retournez-les et utilisez des baguettes ou une spatule pour les détacher. Si vous constatez qu’ils collent à la poêle ou au wok, ajoutez quelques pousses de soja et mélangez-les pour aider à résoudre le problème. Ajoutez également un peu de sauce soja foncée pour améliorer la couleur, mélangez bien, puis retirez les nouilles du wok. Veuillez utiliser un wok en fonte plutôt qu’une poêle antiadhésive pour de meilleurs résultats, car vous avez besoin d’une chaleur moyenne à élevée pour obtenir les meilleurs résultats.
- Chauffez un peu d’huile végétale dans un wok propre pour faire sauter les tranches de gingembre, les sections d’oignon vert et les tranches d’oignon. À mi-chemin, ajoutez les ciboules chinoises.
- Une fois que les légumes ne semblent plus crus, remettez les nouilles plates dans le wok et mélangez le tout. Vous pouvez l’assaisonner avec plus de sauce soja légère, un peu de sauce aux huîtres et du vin Shaoxing si vous le souhaitez. J’aime généralement ajouter de la sauce soja légère si le plat n’est pas suffisamment salé, car elle rehausse la saveur mieux qu’en ajoutant simplement du sel.
- La prochaine étape consiste à remettre le bœuf dans le Hor Fun et à augmenter la chaleur au maximum pour générer l’arôme du wok. À mi-parcours de ce processus, ajoutez les fleurs de ciboulette et continuez à faire frire. Les fleurs de ciboulette n’ont pas besoin de cuire longtemps, donc elles doivent être ajoutées à la fin.
- Faire sauter à feu vif jusqu’à ce qu’on sente suffisamment l’arôme du wok, puis retirer immédiatement pour éviter que le bœuf ne soit trop cuit. Servir chaud.
Conseils pour préparer le bœuf Hor Fun sauté
- Les Hor Fun ne doivent pas être réfrigérées. Si vous le faites, les nouilles vont durcir et devenir cassantes. En conséquence, elles peuvent se briser en petits morceaux lors du sauté. Il est donc préférable de les conserver à température ambiante autant que possible.
- Étant donné que le processus de cuisson nécessite une chaleur élevée, il est conseillé d’utiliser une huile de cuisson avec un point de fumée élevé. L’huile d’olive peut ne pas convenir car elle a un point de fumée relativement bas et n’a pas de saveur neutre.
- Le bœuf doit être frit séparément des nouilles, car le temps de cuisson du bœuf est relativement court et le surcuire peut le rendre dur.
- Vous pouvez utiliser d’autres types de nouilles pour réaliser ce plat si les Hor Fun ne sont pas disponibles. Je vous assure que la saveur sera tout aussi bonne, bien que cela ne goûte pas exactement comme le hor fun.
- Vous pouvez utiliser les hor fun séchées si vous ne disposez pas de l’élément frais. Merci de suivre les instructions de l’emballage pour les réhydrater et les cuire avant utilisation.
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