Pied de porc 橫財就手 – Recette pour le Nouvel An Chinois

Dans quelques jours, des familles du monde entier se rassembleront pour célébrer le Nouvel An avec un festin somptueux, et ma famille ne fait pas exception. J’ai préparé ce plat traditionnel chinois à l’avance pour le Nouvel An chinois car il se conserve bien au congélateur. Il est même encore meilleur le lendemain, une fois que le jarret de porc a complètement absorbé toutes les saveurs de la sauce.

J’espère que ce jarret de porc vous apportera chance et richesse pour l’année à venir. Laissez-moi vous montrer comment préparer ce merveilleux plat. C’est notre spécialité pour le Nouvel An lunaire. Procurez-vous le jarret chez le boucher asiatique et commencez à régaler votre famille !

Ingrédients pour le jarret de porc braisé pour le Nouvel An chinois

Voici les principaux ingrédients pour le jarret de porc braisé. Certains ingrédients moins importants sont exclus de cette brève explication.

• Jarret de porc. Le jarret de porc est la meilleure pièce de viande pour ce plat. Cependant, vous pouvez utiliser d’autres morceaux de porc moins gras si vous souhaitez le rendre plus sain.
• Gingembre, oignon vert (ciboulette), et vin. Ce sont des ingrédients essentiels souvent utilisés dans diverses recettes de viande braisée.
• Feuilles de laurier, cannelle, anis étoilé. Ce sont les épices et herbes pour le jarret de porc, avec un profil de saveur orienté vers le style cantonnais.
• Mousse noire (fat choy, 发菜) est une algue comestible similaire à la spiruline, ressemblant à de longs brins de cheveux soyeux et luxuriants. Elle se réhydrate après un trempage de dix à vingt minutes. Nettoyez-la soigneusement à l’eau, et elle est prête à l’emploi.
• Champignons shiitake séchés ont un arôme floral. Veuillez utiliser uniquement la version séchée car ils sont beaucoup plus savoureux et ont une texture plus charnue que les frais.
• Huîtres séchées sont également riches en umami, tout comme les champignons séchés.

Comment préparer le jarret de porc braisé

1. Nettoyez le jarret de porc en changeant l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit claire. Examinez soigneusement la peau pour repérer les éventuels poils. Vous pouvez les enlever avec une pince à épiler ou les brûler avec un chalumeau.

2. Placez le jarret de porc dans une casserole, puis remplissez-la d’eau pour le submerger. Ajoutez quelques tranches de gingembre, deux tiges d’oignons verts et deux cuillères à soupe de vin de riz dans l’eau. Ces ingrédients aident à éliminer les odeurs indésirables du porc.

3. Portez l’eau à ébullition. Ensuite, blanchissez le jarret de porc à feu moyen pendant dix minutes. Retournez-le au moins une fois. Retirez-le et lavez-le sous l’eau courante. Laissez-le reposer pendant dix minutes pour égoutter l’eau.

4. Frottez une grande cuillère de sauce soja foncée sur le jarret de porc de manière uniforme. La sauce soja foncée ajoute de la couleur et caramélise le sucre dans la sauce pendant la friture, créant des marques de brûlure attrayantes. Laissez reposer pendant dix minutes pour égoutter l’excès de sauce soja.

5. Faites chauffer environ un centimètre d’huile dans une grande poêle ou un wok. Placez le porc dans l’huile. Vous vous attendrez à ce que l’huile éclabousse puisque le jarret de porc est humide. Préparez donc un couvercle et couvrez immédiatement après l’avoir mis dans la poêle. Faites frémir doucement deux minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’il ait quelques marques grillées. Retirez le jarret de porc de l’huile.

6. Réhydratez les champignons shiitake séchés en les trempant dans de l’eau pendant une demi-journée (ou toute la nuit). Vous pouvez utiliser de l’eau chaude pour réduire le temps de trempage à environ deux heures. Une fois qu’ils sont mollets, pressez l’eau et coupez les tiges avec des ciseaux de cuisine. Vous pouvez inclure les tiges de champignon si vous mangez avec votre famille ou les jeter si vous servez vos invités.

7. Faites tremper les huîtres séchées dans l’eau pendant 15 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Nettoyez chaque huître à l’eau pour enlever le sable et la saleté.

8. Faites chauffer un peu d’huile dans un wok ou une grande poêle. Faites sauter les oignons verts, le gingembre tranché, et les gousses d’ail à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques.

9. Ajoutez les épices sèches (feuille de laurier, bâton de cannelle et étoile d’anis) et remuez-les rapidement. Placez les jarrets de porc dans le wok. Ajoutez suffisamment d’eau pour immerger la moitié du jarret de porc.

10. Ajoutez le sucre rock et les assaisonnements liquides (sauce chu hou, sauce soja légère, sauce aux huîtres, tofu fermenté rouge et vin de riz). Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux pour braiser pendant deux heures. Des températures élevées ne produiront pas de viande tendre. Retournez-le toutes les demi-heures pour garantir une cuisson uniforme. Ajoutez de l’eau bouillante chaque fois que le niveau d’eau descend au-dessous du milieu du jarret de porc.

11. Après deux heures, ajoutez les champignons et les huîtres séchées. Incluez également le bouillon de champignons (c’est-à-dire l’eau après avoir trempé les champignons) dans le wok.

12. Continuez à braiser à basse température pendant une heure de plus. Vérifiez la cuisson de la viande en piquant un bâton à sushi dans la partie la plus épaisse du jarret de porc. La viande doit être tendre et doit pouvoir être piquée avec un minimum de résistance.

13. Ajoutez la mousse noire au liquide, petit à petit, et faites cuire pendant encore dix minutes avant d’éteindre le feu.

14. Retirez les jarrets de porc, les champignons, la mousse noire, et les huîtres du wok. Mettez-les dans des bols séparés. Filtrez le liquide de braisage à travers un tamis pour obtenir un bouillon propre. Maintenant, remettez le bouillon dans une poêle propre. Portez-le à ébullition et réduisez si nécessaire pour préparer la sauce. Testez la saveur pour décider si vous devez ajouter des assaisonnements ou du sel.

15. Pour servir : Placez le jarret de porc sur un grand plat ovale. Disposez les champignons, les huîtres, et la mousse noire autour, puis arrosez de sauce sur le jarret de porc. Décorez avec un peu de laitue et d’oignons verts. Savourez ce morceau de viande tendre avec beaucoup de sauce.

Conseils pour réussir le meilleur jarret de porc braisé chinois

• Blanchir le jarret de porc est un moyen efficace d’éliminer l’odeur indésirable du sang.
• Bien que blanchir le jarret de porc aide à retirer l’odeur indésirable, le faire frémir avant de braiser développe des saveurs supplémentaires. Il est généralement frit profondeur dans les restaurants car c’est une méthode efficace. Cependant, la friture profonde n’est pas pratique à la maison. Par conséquent, je l’ai remplacée par une friture peu profonde avec moins d’huile.
• Vous pouvez utiliser de la sauce Hoisin pour remplacer la sauce chu hou et du sucre ordinaire à la place du sucre rock. La plupart de ces articles sont disponibles dans les épiceries chinoises.
• Vous devrez peut-être remplir le wok avec plus d’eau si le niveau est inférieur à la moitié du jarret de porc. Je suggère d’ajouter de l’eau bouillante pour maintenir une ébullition constante.

Les fruits de mer séchés sont-ils sans danger à manger ?

Il y a des inquiétudes concernant la sécurité de l’eau de champignon et de la mousse noire. Voici les informations que j’ai lues.

• L’eau de champignon. Certains lecteurs s’inquiètent de la sécurité de la consommation de l’eau après avoir trempé les champignons. Une petite quantité de sulfites est ajoutée comme agent de blanchiment et conservateur aux champignons, se transformant en dioxyde de soufre lors du traitement. Des quantités excessives de dioxyde de soufre peuvent provoquer des difficultés respiratoires, des vomissements et de la diarrhée, en particulier chez les personnes asthmatiques ou allergiques. Comme l’eau après le trempage des champignons a beaucoup de saveurs, je l’ai ajoutée au liquide de braisage. Je crois que notre foie devrait pouvoir métaboliser cette faible quantité et ne devrait pas être dangereuse pour notre santé tant qu’elle n’est pas significative. Quoi qu’il en soit, vous pouvez lire cet article avant de décider si vous voulez l’utiliser.
• Mousse noire. Selon une étude de l’Université Chinoise de Hong Kong, la mousse noire contient un acide aminé appelé beta-méthylamino-L-alanine (BMMA), qui peut affecter le bon fonctionnement des nerfs. Cependant, cet article implique également qu’il est acceptable de consommer en petites quantités. La mousse noire est chère et rarement consommée régulièrement, sauf pendant le Nouvel An chinois. Je pense que cela devrait aller tant que ce n’est pas en quantité excessive.

Avertissement : Je suis pharmacien mais je n’ai pas recherché cette question en détail. Par conséquent, ceci est seulement à titre de référence.

Note :

Cette recette est un plat populaire servi pendant le Nouvel An chinois. Ce plat est la version chinoise du jarret de jambon allemand, du jarret de porc allemand, de la cheville de porc ou de l’os de porc. Contrairement aux recettes allemandes traditionnelles, ce plat est braisé avec des épices chinoises au lieu d’être rôti dans un plat au four à basse température avec des feuilles de laurier et d’autres herbes occidentales et, par conséquent, n’a pas de croûte croustillante. Cependant, la saveur des épices est infusée dans la viande après le braisage, et la viande est tendre et se désagrège après un long temps de cuisson.

Les accompagnements sont des champignons shiitake chinois, des huîtres séchées et de la mousse noire au lieu des garnitures habituelles comme le chou rouge, les baies de genévrier, les graines de carvi, les haricots verts, la salade de pommes de terre et les boulettes de pommes de terre. Ce plat est mijoté et n’a pas de croûte croustillante, mais la viande est tendre et fond dans la bouche. La sauce épaisse formée durant le braisage provient du collagène des tissus conjonctifs du jarret de porc.

Autres recettes connexes

• Poulet braisé aux champignons. Rapide, facile, et délicieux. C’est ainsi que ma famille décrit cette recette. C’est une recette qui se conserve bien au congélateur et est typique des plats cuisinés à la maison cantonaise.
• Côtes de porc chinoises. Cette recette de jarret de porc est une version simplifiée, préparée avec des herbes et épices similaires. C’est le choix parfait pour essayer différentes herbes au lieu des habituelles romarin, thym, poivre noir et huile d’olive.