Dans quelques jours, des familles du monde entier se rassembleront pour célébrer le Nouvel An avec un festin somptueux, et ma famille ne fait pas exception. J’ai préparé ce plat traditionnel chinois à l’avance pour le Nouvel An chinois car il se conserve bien au congélateur. Il est même encore meilleur le lendemain, une fois que le jarret de porc a complètement absorbé toutes les saveurs de la sauce.

J’espère que ce jarret de porc vous apportera chance et richesse pour l’année à venir. Laissez-moi vous montrer comment préparer ce merveilleux plat. C’est notre spécialité pour le Nouvel An lunaire. Procurez-vous le jarret chez le boucher asiatique et commencez à régaler votre famille !

Ingrédients pour le jarret de porc braisé pour le Nouvel An chinois

Voici les principaux ingrédients pour le jarret de porc braisé. Certains ingrédients moins importants sont exclus de cette brève explication.

• Jarret de porc. Le jarret de porc est la meilleure pièce de viande pour ce plat. Cependant, vous pouvez utiliser d’autres morceaux de porc moins gras si vous souhaitez le rendre plus sain.
• Gingembre, oignon vert (ciboulette), et vin. Ce sont des ingrédients essentiels souvent utilisés dans diverses recettes de viande braisée.
• Feuilles de laurier, cannelle, anis étoilé. Ce sont les épices et herbes pour le jarret de porc, avec un profil de saveur orienté vers le style cantonnais.
• Mousse noire (fat choy, 发菜) est une algue comestible similaire à la spiruline, ressemblant à de longs brins de cheveux soyeux et luxuriants. Elle se réhydrate après un trempage de dix à vingt minutes. Nettoyez-la soigneusement à l’eau, et elle est prête à l’emploi.
• Champignons shiitake séchés ont un arôme floral. Veuillez utiliser uniquement la version séchée car ils sont beaucoup plus savoureux et ont une texture plus charnue que les frais.
• Huîtres séchées sont également riches en umami, tout comme les champignons séchés.

Comment préparer le jarret de porc braisé

1. Nettoyez le jarret de porc en changeant l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit claire. Examinez soigneusement la peau pour repérer les éventuels poils. Vous pouvez les enlever avec une pince à épiler ou les brûler avec un chalumeau.

2. Placez le jarret de porc dans une casserole, puis remplissez-la d’eau pour le submerger. Ajoutez quelques tranches de gingembre, deux tiges d’oignons verts et deux cuillères à soupe de vin de riz dans l’eau. Ces ingrédients aident à éliminer les odeurs indésirables du porc.

3. Portez l’eau à ébullition. Ensuite, blanchissez le jarret de porc à feu moyen pendant dix minutes. Retournez-le au moins une fois. Retirez-le et lavez-le sous l’eau courante. Laissez-le reposer pendant dix minutes pour égoutter l’eau.

4. Frottez une grande cuillère de sauce soja foncée sur le jarret de porc de manière uniforme. La sauce soja foncée ajoute de la couleur et caramélise le sucre dans la sauce pendant la friture, créant des marques de brûlure attrayantes. Laissez reposer pendant dix minutes pour égoutter l’excès de sauce soja.

5. Faites chauffer environ un centimètre d’huile dans une grande poêle ou un wok. Placez le porc dans l’huile. Vous vous attendrez à ce que l’huile éclabousse puisque le jarret de porc est humide. Préparez donc un couvercle et couvrez immédiatement après l’avoir mis dans la poêle. Faites frémir doucement deux minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’il ait quelques marques grillées. Retirez le jarret de porc de l’huile.

6. Réhydratez les champignons shiitake séchés en les trempant dans de l’eau pendant une demi-journée (ou toute la nuit). Vous pouvez utiliser de l’eau chaude pour réduire le temps de trempage à environ deux heures. Une fois qu’ils sont mollets, pressez l’eau et coupez les tiges avec des ciseaux de cuisine. Vous pouvez inclure les tiges de champignon si vous mangez avec votre famille ou les jeter si vous servez vos invités.

7. Faites tremper les huîtres séchées dans l’eau pendant 15 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Nettoyez chaque huître à l’eau pour enlever le sable et la saleté.

8. Faites chauffer un peu d’huile dans un wok ou une grande poêle. Faites sauter les oignons verts, le gingembre tranché, et les gousses d’ail à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques.

9. Ajoutez les épices sèches (feuille de laurier, bâton de cannelle et étoile d’anis) et remuez-les rapidement. Placez les jarrets de porc dans le wok. Ajoutez suffisamment d’eau pour immerger la moitié du jarret de porc.

10. Ajoutez le sucre rock et les assaisonnements liquides (sauce chu hou, sauce soja légère, sauce aux huîtres, tofu fermenté rouge et vin de riz). Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux pour braiser pendant deux heures. Des températures élevées ne produiront pas de viande tendre. Retournez-le toutes les demi-heures pour garantir une cuisson uniforme. Ajoutez de l’eau bouillante chaque fois que le niveau d’eau descend au-dessous du milieu du jarret de porc.

11. Après deux heures, ajoutez les champignons et les huîtres séchées. Incluez également le bouillon de champignons (c’est-à-dire l’eau après avoir trempé les champignons) dans le wok.

12. Continuez à braiser à basse température pendant une heure de plus. Vérifiez la cuisson de la viande en piquant un bâton à sushi dans la partie la plus épaisse du jarret de porc. La viande doit être tendre et doit pouvoir être piquée avec un minimum de résistance.

13. Ajoutez la mousse noire au liquide, petit à petit, et faites cuire pendant encore dix minutes avant d’éteindre le feu.

14. Retirez les jarrets de porc, les champignons, la mousse noire, et les huîtres du wok. Mettez-les dans des bols séparés. Filtrez le liquide de braisage à travers un tamis pour obtenir un bouillon propre. Maintenant, remettez le bouillon dans une poêle propre. Portez-le à ébullition et réduisez si nécessaire pour préparer la sauce. Testez la saveur pour décider si vous devez ajouter des assaisonnements ou du sel.

15. Pour servir : Placez le jarret de porc sur un grand plat ovale. Disposez les champignons, les huîtres, et la mousse noire autour, puis arrosez de sauce sur le jarret de porc. Décorez avec un peu de laitue et d’oignons verts. Savourez ce morceau de viande tendre avec beaucoup de sauce.

Conseils pour réussir le meilleur jarret de porc braisé chinois

• Blanchir le jarret de porc est un moyen efficace d’éliminer l’odeur indésirable du sang.
• Bien que blanchir le jarret de porc aide à retirer l’odeur indésirable, le faire frémir avant de braiser développe des saveurs supplémentaires. Il est généralement frit profondeur dans les restaurants car c’est une méthode efficace. Cependant, la friture profonde n’est pas pratique à la maison. Par conséquent, je l’ai remplacée par une friture peu profonde avec moins d’huile.
• Vous pouvez utiliser de la sauce Hoisin pour remplacer la sauce chu hou et du sucre ordinaire à la place du sucre rock. La plupart de ces articles sont disponibles dans les épiceries chinoises.
• Vous devrez peut-être remplir le wok avec plus d’eau si le niveau est inférieur à la moitié du jarret de porc. Je suggère d’ajouter de l’eau bouillante pour maintenir une ébullition constante.

Les fruits de mer séchés sont-ils sans danger à manger ?

Il y a des inquiétudes concernant la sécurité de l’eau de champignon et de la mousse noire. Voici les informations que j’ai lues.

• L’eau de champignon. Certains lecteurs s’inquiètent de la sécurité de la consommation de l’eau après avoir trempé les champignons. Une petite quantité de sulfites est ajoutée comme agent de blanchiment et conservateur aux champignons, se transformant en dioxyde de soufre lors du traitement. Des quantités excessives de dioxyde de soufre peuvent provoquer des difficultés respiratoires, des vomissements et de la diarrhée, en particulier chez les personnes asthmatiques ou allergiques. Comme l’eau après le trempage des champignons a beaucoup de saveurs, je l’ai ajoutée au liquide de braisage. Je crois que notre foie devrait pouvoir métaboliser cette faible quantité et ne devrait pas être dangereuse pour notre santé tant qu’elle n’est pas significative. Quoi qu’il en soit, vous pouvez lire cet article avant de décider si vous voulez l’utiliser.
• Mousse noire. Selon une étude de l’Université Chinoise de Hong Kong, la mousse noire contient un acide aminé appelé beta-méthylamino-L-alanine (BMMA), qui peut affecter le bon fonctionnement des nerfs. Cependant, cet article implique également qu’il est acceptable de consommer en petites quantités. La mousse noire est chère et rarement consommée régulièrement, sauf pendant le Nouvel An chinois. Je pense que cela devrait aller tant que ce n’est pas en quantité excessive.

Avertissement : Je suis pharmacien mais je n’ai pas recherché cette question en détail. Par conséquent, ceci est seulement à titre de référence.

Note :

Cette recette est un plat populaire servi pendant le Nouvel An chinois. Ce plat est la version chinoise du jarret de jambon allemand, du jarret de porc allemand, de la cheville de porc ou de l’os de porc. Contrairement aux recettes allemandes traditionnelles, ce plat est braisé avec des épices chinoises au lieu d’être rôti dans un plat au four à basse température avec des feuilles de laurier et d’autres herbes occidentales et, par conséquent, n’a pas de croûte croustillante. Cependant, la saveur des épices est infusée dans la viande après le braisage, et la viande est tendre et se désagrège après un long temps de cuisson.

Les accompagnements sont des champignons shiitake chinois, des huîtres séchées et de la mousse noire au lieu des garnitures habituelles comme le chou rouge, les baies de genévrier, les graines de carvi, les haricots verts, la salade de pommes de terre et les boulettes de pommes de terre. Ce plat est mijoté et n’a pas de croûte croustillante, mais la viande est tendre et fond dans la bouche. La sauce épaisse formée durant le braisage provient du collagène des tissus conjonctifs du jarret de porc.

Autres recettes connexes

• Poulet braisé aux champignons. Rapide, facile, et délicieux. C’est ainsi que ma famille décrit cette recette. C’est une recette qui se conserve bien au congélateur et est typique des plats cuisinés à la maison cantonaise.
• Côtes de porc chinoises. Cette recette de jarret de porc est une version simplifiée, préparée avec des herbes et épices similaires. C’est le choix parfait pour essayer différentes herbes au lieu des habituelles romarin, thym, poivre noir et huile d’olive.

Le poulet ivre chinois est de la viande de poulet désossée, roulée et coupée en tranches, avec une saveur alcoolisée prononcée. Le goût de ce poulet ivre froid, associé à une forte teneur en alcool, est si intense qu’il m’a époustouflé dès la première bouchée. Il peut être préparé à l’avance et constitue un plat froid rafraîchissant, parfait comme premier plat du dîner.

Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle si bien ?

La saveur est absolument sublime, avec la combinaison de bouillon, de vin et d’herbes aromatiques comme le dong guai et les dattes rouges utilisées dans le liquide de saumure. Une fois que le poulet a été trempé pendant une nuit, vous pourrez vous réjouir de cette saveur riche et intense à chaque bouchée.

Est-ce compliqué de le préparer ? Pas vraiment. Mais cela prend du temps car vous devez faire tremper le poulet dans le mélange de bouillon et de vin pendant la nuit. Il est donc préférable de le préparer un jour à l’avance, de le laisser au réfrigérateur et de le consommer le lendemain.

Ça vaut vraiment la peine d’attendre ! J’ai passé les derniers jours à peaufiner cette recette et je veux partager avec vous le résultat dans ce post.

Ingrédients pour la recette de poulet ivre chinois

• Poulet. Utilisez toujours des cuisses de poulet désossées, pas de la viande de poitrine. Les cuisses de poulet ont plus de saveur car il s’agit de viande sombre. Leur forme est également adaptée pour former un rectangle pour les rouler. De plus, la peau ajoute une texture lisse au roulé de poulet ivre et une allure visuellement attrayante à la surface.
• Vin. Le vin Shaoxing est le choix optimal. Le vin jaune chinois, 黄酒, est une alternative que vous pouvez utiliser.
• Bouillon. La saveur du poulet ivre dépend principalement du bouillon. Vous pouvez demander au vendeur de poulet de désosser la cuisse et de mettre les os de côté. Les os sont parfaits pour préparer le bouillon pour le liquide de trempage. Vous pouvez également utiliser un bouillon de poulet acheté en magasin comme base pour le liquide de trempage.
• Assaisonnement. En plus du bouillon de poulet, d’autres épices et herbes nécessaires pour créer cette saveur herbacée incluent le dong guai, le gingembre, les dattes rouges, les feuilles de laurier, et l’anis étoilé. Bien que les dattes rouges et les baies de goji soient plus faciles à trouver dans les épiceries asiatiques, le dong guai peut n’être disponible que dans les pharmacies chinoises.

Comment préparer le roulé de poulet ivre

La préparation consiste à cuire à la vapeur le poulet et à le faire tremper dans un mélange de bouillon et de vin.

a. Roulé le poulet

1. Après avoir retiré l’os de la cuisse de poulet, placez la cuisse côté peau vers le bas et faites quelques incisions au niveau de la partie épaisse de la viande. Les incisions aident à aplatir le poulet, rendant le roulage plus facile.
2. Aplatissez la cuisse de poulet avec une lame de couteau pour obtenir une épaisseur uniforme. Frottez avec un peu de sel et assaisonnez avec le vin Shaoxing. Faites mariner pendant au moins une heure avant de passer à l’étape suivante.
3. Égouttez la marinade excédentaire et épongez. Il y a deux façons d’envelopper la cuisse de poulet :
   • Envelopper avec du papier d’aluminium. Découpez un morceau de papier d’aluminium d’environ un mètre de long. Placez le poulet sur l’aluminium, côté peau vers le bas. Ajustez sa forme pour former un rectangle. Roulez le papier d’aluminium comme pour un gâteau roulé, en serrant bien pour éviter qu’il ne s’ouvre à la cuisson. Torsadez les extrémités du papier pour former une forme de bonbon.
   • Attacher avec de la ficelle de cuisine. La deuxième méthode consiste à attacher le roulé de poulet avec de la ficelle de cuisine. C’est une bonne option si vous avez des réserves concernant l’utilisation du papier d’aluminium, mais cela peut ne pas être aussi serré que l’utilisation du papier.

b. Cuire à la vapeur le poulet

1. Placez les roulés de poulet dans le cuiseur à vapeur et faites-les cuire à la vapeur à feu moyen pendant vingt minutes. La durée exacte dépend de si le poulet est à température ambiante ou conservé au réfrigérateur.
2. Vérifiez la cuisson après vingt minutes. Piquez un objet pointu (par exemple, un pique à brochette) profondément au centre du roulé de poulet à travers le papier d’aluminium. Le poulet est cuit s’il n’y a pas de sang qui s’échappe. Une autre façon est d’insérer un thermomètre de cuisine dans le poulet. Le poulet est cuit lorsque la température interne atteint 70°C.
3. Ensuite, transférez le poulet enveloppé dans le papier (ou celui attaché avec de la ficelle) dans un bain de glace. La glace réduit immédiatement la température et empêche la surcuisson. Cela permet également de maintenir la jutosité et de raffermir le roulé de poulet.
4. Retirez le poulet du bain de glace lorsqu’il est froid. Déballez soigneusement le poulet et transférez l’essence de poulet à l’intérieur du papier dans le liquide de trempage, qui sera préparé à l’étape suivante.

c. Préparer le liquide de trempage avec du vin et du bouillon

1. Remplissez une petite casserole d’eau. Ajoutez l’os de poulet, le dong guai, les dattes rouges, du gingembre, une feuille de laurier et de l’anis étoilé à faire bouillir. Assaisonnez le bouillon avec du sel et du sucre. Laissez mijoter en couvrant pour extraire la saveur des ingrédients pendant trente minutes.
2. Après 30 minutes, la quantité doit avoir considérablement diminué. Filtrer le bouillon concentré à travers un sac en tissu ou un tamis en mailles.
3. Conservez le bouillon filtré au réfrigérateur ou jusqu’à ce qu’il soit froid avant utilisation.

d) Faire tremper le poulet toute la nuit

1. Ajoutez une portion égale de vin Shaoxing au bouillon concentré pour former le liquide de trempage. La quantité de vin peut être selon votre préférence. Vous voudrez peut-être avoir un goût d’alcool plus fort ou une variation plus douce adaptée à toute la famille.
2. Transférez le liquide de trempage dans un contenant en verre ou un sac ziplock. Le contenant doit être assez petit pour que le roulé de poulet soit entièrement submergé.
3. Ajoutez des baies de goji. Le poulet aura un goût amer si vous faites bouillir les baies de goji avec d’autres épices, il est donc préférable de les ajouter seulement maintenant.
4. Placez le roulé de poulet ivre non emballé dans le liquide. Conservez-le au réfrigérateur toute la nuit pour permettre au poulet d’absorber complètement la saveur du bouillon.
5. Coupez le roulé de poulet ivre en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Disposez les tranches de poulet sur une assiette et arrosez de liquide de trempage comme sauce. Garnissez de quelques baies de goji et servez comme hors-d’œuvre.

Autres recettes similaires au poulet ivre

Si vous aimez ce poulet ivre, vous voudrez peut-être essayer d’autres recettes similaires sur ce blog. Voici quelques suggestions :

• Poulet à la sauce soja est un plat rapide et facile nécessitant un minimum d’effort. Il regorge de la saveur de la sauce soja et d’un grand nombre d’herbes chinoises. Mieux vaut le servir avec du riz vapeur.
• Poulet Bang Bang est un autre hors-d’œuvre que vous pourriez vouloir essayer. Il est préparé avec du poulet désossé et effiloché.
• Poulet à la citronnelle – Un plat de style vietnamien préparé avec de la citronnelle et des cuisses de poulet désossées. Essayez ceci si vous êtes lassé d’assaisonner la viande seulement avec du sel et du poivre.

Le Bortsch à la hongkongaise est la fusion des influences russes/européennes avec les méthodes de cuisson cantonaises traditionnelles. Il conserve les éléments qui plaisent aux goûts cantonais tout en omettant ceux moins favorables. Par exemple, la betterave n’est pas incluse et il n’est pas servi avec de la crème aigre, comme dans le Bortsch russe traditionnel.

Les habitants ont inventé le nom 羅宋湯 (Lo Song Tong) spécifiquement pour cela. Ce nom reflète ses origines : « 羅宋 » est une traduction phonétique de « russe », tandis que « 湯 » signifie « soupe ». Aujourd’hui, cette soupe copieuse est l’un des plats principaux dans la plupart des cafés de style hongkongais (Cha Chaan Teng / 茶餐厅). Voici comment la préparer.

J’ai récemment préparé cette soupe pour une fête de Noël, et puisque la plupart des invités ne l’avaient jamais goûtée, ils l’ont adorée ! Je suis heureux de partager la recette avec vous.

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Ingrédients nécessaires pour la soupe Bortsch à la hongkongaise

Les principaux ingrédients pour préparer la soupe de borscht à la chinoise sont la viande et les légumes.

• Viande : Le bœuf est la viande la plus courante et la plus savoureuse utilisée. Différents morceaux, comme le jarret de bœuf, le tendon de bœuf ou la queue de bœuf, peuvent également être utilisés. Si vous ne mangez pas de bœuf, remplacez-le par du poulet ou de l’agneau, bien que cela soit moins courant dans les cafés traditionnels de Hong Kong.
• Légumes : Plusieurs légumes essentiels sont utilisés pour préparer la soupe, y compris le céleri, la tomate, le chou et les carottes. La plupart des recettes incluent également des pommes de terre. Fait intéressant, la betterave, l’un des ingrédients originaux de la soupe borscht traditionnelle, n’est pas couramment utilisée, bien que certaines recettes l’incluent.
• Bouillon : Cette soupe nécessite un bon bouillon. Le bouillon de bœuf préparé avec des os de bœuf est la meilleure option, mais vous pouvez également utiliser du bouillon de bœuf acheté en magasin pour plus de commodité. Alternativement, le bouillon de poulet est une bonne option, car il a une saveur universelle.
• Autres ingrédients : L’ail ajoute une note savoureuse à la soupe et les feuilles de laurier rehaussent la saveur globale. Le jus de citron et le zeste ajoutent une touche fraîche et une petite acidité. Enfin, à la fin de la cuisson, assaisonnez la soupe avec du sel, du sucre, un peu plus de ketchup et de pâte de tomate pour équilibrer l’acidité, l’acidité et la salinité.

Comment préparer la soupe de Borscht à la chinoise

1. Commencez par couper le bœuf en gros morceaux et les placer dans une marmite remplie d’eau froide, en vous assurant que la viande est complètement submergée. Augmentez le feu et attendez que l’eau commence à bouillir. Une fois qu’elle bout, laissez bouillir pendant 30 secondes avant de retirer le bœuf de la marmite. Rincez le bœuf sous l’eau froide pour éliminer les débris et les impuretés. Enfin, coupez le bœuf en cubes d’environ un pouce.

2. Préparez les légumes comme suit : a) Coupez le chou en gros morceaux, b) Émincez les oignons, c) Coupez le poivron en tranches d’un pouce, d) Coupez les pommes de terre en morceaux d’un pouce, e) Hachez grossièrement les tomates et f) Coupez le céleri en tranches d’un pouce.

3. Faites chauffer de l’huile dans une grande poêle et faites sauter les tranches d’oignon jusqu’à ce qu’elles soient tendres. À mi-chemin, ajoutez l’ail haché et continuez à faire sauter.

4. Lorsque les oignons et l’ail dégagent un arôme, ajoutez le céleri, le poivron et les carottes et continuez à faire sauter les légumes.

5. Transférez les légumes dans une grande marmite. Ajoutez ensuite le chou, les pommes de terre, les cubes de bœuf, le bouillon et l’eau.

6. Ajoutez les feuilles de laurier, le ketchup et la pâte de tomate. Pressez le jus d’un demi-citron dans le bouillon et ajoutez l’autre moitié du citron pressé. Portez la soupe à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant une demi-heure.

7. Ensuite, retirez le citron, car une cuisson prolongée pourrait donner un goût amer à la soupe. Laissez mijoter à feu doux pendant une autre heure et demie. Assaisonnez la soupe avec du sel, du sucre, du ketchup, de la pâte de tomate et du poivre noir.

Conseils pour faire la meilleure soupe borscht chinoise

1. Je combine des tomates fraîches, du ketchup et de la pâte de tomate dans cette soupe borscht à la hongkongaise pour obtenir une saveur riche et savoureuse. Compter uniquement sur des tomates fraîches ne donnerait pas une saveur de tomate robuste, et inclure du ketchup et de la pâte de tomate rehausse la profondeur de la soupe. Le ketchup apporte une agréable acidité, tandis que la pâte de tomate améliore la couleur et la saveur.
2. Faire bouillir le bœuf dans de l’eau aide à éliminer les impuretés et le sang, ce qui est crucial pour obtenir une soupe claire.
3. Laissez le Bortsch de Hong Kong reposer toute la nuit après la cuisson pour une meilleure saveur. Cela permet aux saveurs des légumes de se mélanger, créant un goût plus unifié plutôt que des saveurs individuelles distinctes. En d’autres termes, la soupe prend un certain temps à mûrir pour les meilleurs résultats. Le lendemain, il suffit de réchauffer brièvement la soupe avant de servir.
4. Ajouter un peu de colorant rouge alimentaire ou de poudre de paprika à la soupe lui donnera une couleur rouge vive semblable à celle que l’on trouve dans les restaurants.

Puis-je utiliser un Instant Pot pour faire cette soupe ?

Absolument ! Vous pouvez préparer la soupe dans un Instant Pot ou tout autre multicooker. Suivez les instructions et faites frire les légumes en mode sauté. Utilisez moins d’eau si vous le faites cuire à la pression, car cela nécessite beaucoup moins de liquide.

Autres plats célèbres servis dans les cafés style hongkongais

Si vous aimez cette soupe Bortsch à la hongkongaise, il est fort probable que vous apprécierez également d’autres plats proposés par le café de style hongkongais. J’ai publié quelques recettes sur ce blog qui pourraient vous intéresser.